Bûche noix caramel et chocolat

Voici aujourd'hui une bûche qui change de l'ordinaire bûche au chocolat. La recette peut paraitre un peu longue mais vous pouvez très bien la réaliser sur plusieurs jours afin de ne pas passer votre journée en cuisine. Cette bûche est une bûche à la crème au beurre aux noix caramélisées, à la dacquoise aux noix avec un peu de sauce au caramel au beurre salé, des pralines de noix concassées et une crème montée au chocolat le tout surmonté d'un miroir caramel. Dit comme ça vous vous dites que cette bûche est peu légère voir indigeste... et bien non !!! Je vous assure qu'elle est délicieuse, pas grasse en bouche, les parfums sont subtiles et bien équilibrés, bref vraiement un pur délice. Source : La cuisine de Bernard.

  

Commencez la veille par préparer vos pralines de noix (il en faut 100g) ainsi que la sauce caramel au beurre salé.

Vous pouvez également préparer la crème pâtissière.

Crème pâtissière :
- 125ml de lait
- 20g de farine
- 25g de jaune d'oeuf
- 25g de sucre
- vanille en poudre
- 15g de beurre doux

Mélangez les jaunes d'oeufs dans une jatte avec le sucre et un peu de vanille et battez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et mélangez bien. Ajoutez petit à petit le lait que vous aurez au préalable fait chauffer. Remettez sur le feu jusqu'à ébullition tout en mélangeant au fouet. Quand la crème est épaisse, arrêtez la cuisson et réservez.

Préparez maintenant la crème anglaise.

Crème anglaise :
- 70g de lait
- 30g de jaune
- 70g de sucre

Blanchissez les jaunes avec un tiers du sucre. Chauffez le lait avec le reste du sucre sur feu doux. À ébullition, versez sur le mélange jaunes/sucre tout en mélangeant. Remettez sur feu doux et faites cuire comme une crème anglaise, c'est à dire sans bouillir et en fouettant continuellement pour la rendre aérée et onctueuse. Versez dans un bol et stockez au frais.

On continue avec la crème au beurre praliné et noix qui est en fait un savant mélange entre la crème anglaise, la crème pâtissière, le beurre et les noix.

Crème au beurre praliné noix :
- 275g de beurre doux à température ambiante 
- 100g de pralines de noix mixées en poudre grossière

Mettez le beurre à température ambiante dans la cuve puis fouettez-le pendant 5 minutes à grande vitesse.

Ajoutez alors la crème anglaise et la crème pâtissière refroidies et fouettez à grande vitesse pendant 2 minutes. Ajoutez les noix mixées et homogénéisez le mélange.

Une fois le mélange obtenu, garnissez votre moule à bûche de cette préparation sur le fond et les bords (au moins 1cm).

Si vous avez fait votre caramel la veille, il doit donc être froid ou au moins à température ambiante. Versez-en une bonne couche dans le fond du moule sur la crème au beurre aux noix. Placez maintenant le moule au congélateur jusqu'à ce que la crème au beurre et le caramel soient figés. Quand ils ont figé, remettez à la cuillère une couche de crème au beurre pour couvrir le caramel. Essayez d'avoir la couche la plus uniforme possible. Vous pouvez égaliser avec une cuillère à soupe. Replacez au congélateur.

Il est temps de passer à la dacquoise aux noix.

Dacquoise Noix :
- 85g de blancs
- 35g de sucre semoule
- 90g de noix
- 20g de farine
- 90g de sucre glace

Mettez les cerneaux de noix au mixeur pour les réduire en poudre. Ajoutez la farine et le sucre glace et mixez de nouveau pour avoir une poudre fine.

Montez les blancs en neige très ferme avec le sucre semoule. Ajoutez alors la poudre aux noix. Mélangez avec une spatule en soulevant comme pour une mousse au chocolat pour ne pas faire retomber les blancs puis versez sur un papier sulfurisé et étalez afin d'avoir une couche uniforme au niveau de l'épaisseur.

Faites cuire 20 minutes à 180°C puis laissez refroidir avant de décoller la dacquoise du papier. Coupez un premier rectangle de pâte pour le placer dans le fond du moule. Remettez une couche de crème puis placez quelques pralines de noix que vous casserez à la main. Mettez un deuxième rectangle de pâte et placez de nouveau le moule au congélateur.

Allez on a presque fini ! Préparez maintenant la crème montée au chocolat.

Crème montée au chocolat :
- 100g de crème liquide entière
- 50g de chocolat noir
- 5g de sucre glace

Pour cela mettez la crème très froide et le sucre glace dans un récipient et fouettez pour monter en chantilly. Ajoutez le chocolat fondu (il ne doit pas être trop chaud) et continuez de fouetter pour bien homogénéiser le tout. Sortez le moule du congélateur et mettez la couche de crème au chocolat. Ajoutez si vous le voulez, une couche de pralines de noix concassées. Coupez un dernier rectangle de pâte et mettez-le sur la chantilly au chocolat. Placez au congélateur une nuit si vous pouvez, ou alors au moins 3 heures.

Miroir caramel :
- 200g de sucre
- 200g de crème liquide entière
- 4 feuilles de gélatine (8g)

Préparez votre miroir caramel. Pour cela mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.

Mettez le sucre avec un peu d'eau (juste de quoi l'imbiber) et portez-le à une belle couleur caramel sans mélanger. Hors du feu, versez la crème liquide entière petit à petit et mélangez. Ajoutez les feuilles de gélatine que vous aurez essorées. Mélangez bien pour répartir la gélatine uniformément dans le caramel. Laissez maintenant refroidir un peu.

Démoulez la bûche sur une grille à pâtisserie. Mettez la grille sur une plaque et versez le miroir caramel sur la bûche. La gélatine va prendre au contact de la bûche glacée.

Placez la bûche sur un plat de service et décorez avec des noix. Mettez ensuite la bûche au frais pour la laisser se décongeler totalement.

La bûche se déguste bien fraîche (et non congelée) !