Entremet à la framboise, insert panna cotta

Pour l'anniversaire de l'homme, j'ai voulu réaliser un entremet, je trouve que c'est super léger après un bon repas ; de plus on peut le décliner à toutes les sauces, enfin plutôt à tous les goûts ! En me promenant sur le net, je suis tombée sur la recette de Marina. L'entremet en question était un entremet aux fruits rouges et en son centre un insert panna cotta (un peu comme mon gâteau d'anniversaire de l'autre jour) ; ce qui m'a surtout attiré est le glaçage miroir qui avait l'air parfait, et il l'est ! Il est facile à étaler, il sèche parfaitement pour un rendu brillant et en plus il est bon ! Mon entremet a eu un succès fou !

 

Pour l’insert panna cotta :
- 50cl de crème fraîche liquide entière
- 75g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille grattée
- 3 feuilles de gélatine

Pour la mousse de fruits rouges :
- 52 cl de crème fraiche liquide entière
- 230g de purée ou de coulis de fruits rouges
- 100 à 150g de sucre glace (selon l’acidité des fruits rouges)
- 6 feuilles de gélatine

Pour craquant au spéculoos :
- 250g de spéculoos concassés
- 100g de beurre fondu

Pour le glaçage miroir :
- 200g de sucre
- 200g de sirop de glucose
- 200g de chocolat blanc
- 90g d’eau
- 150g de lait concentré non sucré
- 7 feuilles de gélatine
- Colorant rouge

Pour l’insert de panna cotta à faire la veille : faites chauffer la crème liquide dans une casserole avec le sucre et les graines de vanille jusqu’à ébullition. Enlevez la casserole du feu et ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée. Fouettez le tout. Tapissez un moule de 18 cm de papier film et coulez la préparation. Placez au frais une nuit afin que la panna cotta se fige.

Pour le craquant au spéculoos : mélangez le beurre fondu avec les brisures de spéculoos. Recouvrez d’un papier sulfurisé une plaque du four, placez le cercle de 22 cm et tapissez le fond de spéculoos à l’aide d’une cuillère. Réservez au frais .

Pour la mousse de fruits rouges : faites chauffer la moitié de purée de fruits rouges dans une casserole. Une fois la purée chaude, enlevez la casserole du feu et y ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée. Fouettez le tout afin de bien faire incorporer la gélatine à la purée de fruits rouges. Ajoutez l’autre moitié de purée, le sucre glace et réservez jusqu’à ce que le mélange refroidie. Pendant ce temps montez en chantilly la crème liquide bien froide à l’aide d’un robot. Une fois la chantilly bien ferme ajoutez délicatement à l’aide d’une maryse la purée de fruits rouges refroidit.

Pour le montage : étalez sur le fond de spéculoos la moitié de la mousse aux fruits, placez au centre la panna cotta et recouvrer le tout du reste de mousse. Lissez le tout et placer au congélateur environ 4 heures.

Pour le glaçage miroir : cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102 °C. Versez le tout sur le chocolat blanc concassé et mélangez. Ajoutez le lait concentré, le colorant et la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée. Mélangez bien le tout. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Laissez tiédir et utilisez ce glaçage à 35 °C.

Pour la finition : sortez l’entremet du congélateur et versez-y le glaçage délicatement en une seule fois et uniformément. Décorez à votre goût et transférez le tout sur un plat de présentation. Laissez décongeler 6 heures au frais avant de servir.

Comments

[Fraise&Chocolat]

Magnifique entremet !!

Bonne journée !

[bree13]

très joli et en effet, beaucoup de succès !

[elodiesucree]

Magnifique dessert!!! Excellente journée, merci pour ce partage😊