Macarons sur le plat

Voici une recette de macarons dont le mélange de saveurs est étonnant, subtil et intrigant (mais tellement bon à la fois) : chocolat blanc, café et orange. L'homme n'aime pas l'orange dans les gâteaux en tout genre, il a donc commencé par manger ces macarons en ôtant la gelée d'orange ; puis je l'ai un peu forcé et il a finalement été convaincu par le mélange des saveurs et le côté rafraichissant de la gelée. Ces macarons sont divins, à tester de toute urgence !

Ingrédients pour enviton 25 macarons :
- 90g blancs d'œuf
- 200g de sucre glace
- 112g de poudre d'amande
- 23g sucre
- colorant alimentaire blanc, en poudre de préférence

Crème café blanc :
- 25cl de crème liquide
- 25g de miel
- 40g de café en grains
- 300g de chocolat blanc
- 100g de beurre mou

Gelée d'orange fraîche :
- 2 feuilles de gélatine
- 15cl de jus d'orange pressées
- 7g de zeste d'orange
- 30g de sucre en poudre

 Préparez les macarons : passez la poudre d'amande et le sucre glace au tamis au dessus d'un saladier.

 Dans un autre saladier, battez les blancs d'œufs en neige ferme en ajoutant le sucre en poudre au ¾ du montage et en fouettant à vitesse maximale. Ajoutez une pointe de couteau de colorant en poudre et fouettez pour que la couleur soit homogène.

 Mélangez très délicatement à l'aide d'une spatule souple en saupoudrant petit à petit le mélange de poudre sur les blancs en neige. Le mélange doit être homogène, lisse et souple. Vous devez obtenir un ruban lorsque vous levez la spatule.

 Préparez une plaque en posant du papier sulfurisé à plat dessus.

 Mettez le four à préchauffer à 150°.

 Dressez 1 dôme à la petite cuillère ou à la poche. Le dôme doit s'étaler et se lisser un peu au bout de quelques minutes ou en tapant la plaque sur le plan de travail. Si c'est trop compact, continuez à « macaroner » jusqu'à l'obtention d'une préparation un peu plus souple. Retestez sur la plaque.

 Dressez toute la préparation sur toute la plaque, pas trop près les uns des autres puis laissez « croûter » 40 minutes minimum. La surface doit être presque sèche au toucher.

 Enfournez environ 15 minutes en fonction de la taille des macarons et en fonction de votre four.

 Au bout des 15 minutes de cuisson sortir immédiatement la plaque et faites glisser le papier sur une surface froide. Attendez quelques instants avant de décoller les macarons et les laisser refroidir sur une grille.

Préparez la ganache : dans une casserole, portez à ébullition la crème, le miel avec le café en grains concassés. Après ébullition, couvrez avec un film alimentaire et laissez infuser 10 minutes.
Passez ensuite l'infusion à travers un tamis fin afin d'éliminer les grains de café, puis réajuster avec de la crème liquide afin d'obtenir 240g d'infusion.

 Versez l'infusion sur le chocolat blanc en pistole et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule et ajoutez le beurre mou. Faites refroidir au réfrigéateur pendant 1 heure.

Préparez la gelée d'orange fraîche : commencez par réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Prélevez les zestes d'oranges puis pressez-les à l'aide d'un presse-agrumes.

 Dans une casserole, chauffez à 70°C le jus d'orange, les zestes d'orange et le sucre en poudre, puis incorporez la gélatine ramollie préalablement égoutté. Filtrez. Coulez le gelée d'orange sur une plaque et placez au réfrigérateur pendant 2 heures.

Montage : à l'aide d'une oche à douille, garnissez les coques de macarons avec la crème café blanc puis refermez avec la seconde coque. A l'aide d'un emporte-pièce rond, réalisez des petits ronds plus petits que la coque du macaron et positionner sur le macaron garni.

Comments

[afaurore]

c'est trop mimi