Entremet figues framboises

Lorsque j'ai vu passer cette recette, j’ai tout de suite eu envie de la tester, forcément figues framboises ça me parle (sans compter que j'ai tout un tas de figues à couler)! Ce mariage qui fonctionne à merveille est complété par la douceur du chocolat blanc. L'entremet est composé d'un biscuit moelleux aux framboises, d’une compotée de figues/framboises et d’une mousse au chocolat blanc. Le tout peut être recouvert d’un glaçage miroir au chocolat blanc et de fruits frais. J'ai pour ma part zappé le glaçage ayant peut que ça soit trop sucré et que j'ai trouvé ça superflu au vu de l'occasion pour laquelle le desserta été fait (non pas d'occasion particulière en fait du coup je me suis facilitée la tâche !).

 Ingrédients pour un entremet pour 8 personnes (20cm de diamètre) 

Compotée de figues et framboises :
- 300 g de figues fraîches
- 100 g de framboises
- 40g de sucre
- 5 g de pectine ou 20 g de Vitpris

Coupez les figues en cubes d’environ 1 cm. Faites-les chauffer avec les framboises.

Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre mélange de figues et framboises chaud puis mélangez à l’aide d’un fouet. Les fruits doivent être chauds (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.

Portez alors la compotée à ébullition sans cesser de mélanger. Retirez du feu puis coulez votre compotée de figues et framboises dans votre moule ou un cercle (préalablement filmé) de 18 cm de diamètre et réservez au congélateur pour deux heures minimum. Dès que la compotée est prise, récupérez le cercle pour le biscuit mais laissez la gelée au congélateur.

Le biscuit moelleux aux framboises :
- 50 g de beurre
- 1 œuf
- 50 g de sucre
- 20 g de lait
- 60 g de farine type 45
- 2 g de levure chimique
- 70 g de framboises

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Mélangez au fouet les œufs et le sucre. Ajoutez le beurre fondu et le lait puis mélangez à nouveau. Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées. Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Placez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four recouverte d’un papier cuisson. Versez la pâte dans le cercle puis ajoutez les framboises. Enfournez immédiatement à 170°C pendant 20 minutes.

Laissez totalement refroidir le biscuit à la sortie du four puis retirez le cercle. Réservez le biscuit au congélateur jusqu’au montage.

 La mousse au chocolat blanc :
- 300 g de crème fleurette (30% de MG)
- 75 g de lait
- 270 g de chocolat blanc
- 3,6 g de gélatine

Assurez-vous que l’insert et le biscuit soient prêts avant de passer à la préparation de la mousse, car il faudra procéder au montage immédiatement après l’avoir terminée.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie puis ajoutez le lait bien chaud et enfin la gélatine préalablement égouttée. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant (à défaut mélangez bien avec une maryse).

Montez la crème à l’aide d’un fouet électrique. La crème doit rester légèrement souple. Vérifiez que le mélange au chocolat soit ente 40 et 45°C avant d’y ajouter la crème. Versez en deux fois et mélangez doucement jusqu’à obtenir une mousse homogène.

Passez immédiatement au montage.

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre. Versez la moitié de la mousse dans votre cercle et remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, afin d’éviter de piéger des bulles d’air pendant le montage. Ajoutez l’insert puis versez le reste de la mousse.

Ajoutez le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut. Appuyez très légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés puis lissez si nécessaire et réservez au congélateur pour la nuit si vous souhaitez faire un glaçage, sinon vous pouvez le conservez au réfrigérateur tout simplement.  

Comments

[bree13]

il est très joli comme ça !