Mon grand a eu 8 ans, et comme souvent il choisi ses parfums pour son gâteau. Il est plutôt fruits rouges (pas chocolat comme sa mère), je n'ai donc pas été étonné quand il m'a demandé un gâteau aux fraises ou aux framboises. J'ai donc  réalisé un entremet façon cheesecake, avec au centre une gelée de fruits rouges. Le fond est une base croustillante à base de spéculoos et de praliné, un vrai délice. Le tout n'est pas compliqué à réaliser, il faut juste s'y prendre un peu à l'avance.

Entremet cheesecake 4  Entremet cheesecake

Ingrédients :

Biscuit dacquoise
- 40 g de sucre glace
- 50 g de poudre d’amandes
- 10 g de farine type 55
- 60 g de blancs d’œufs
- 15 g de sucre

Croustillant spéculoos
- 50 g de gianduja
- 70 g de spéculoos
- 35 g de praliné

Coulis de fruits rouges
- 120 g de fruits rouges (frais ou surgelés)
- 40 g de framboises (fraîches ou surgelées)
- 30 g de sucre
- 5 g de pectine NH
- 5 g de jus de citron
- ou 3 feuilles de gélatine à defaut de pectine

Mousse cheesecake
- 4 g de gélatine (2 feuilles)
- 50 g de sucre
- 14 g d’eau
- 30 g de jaunes d’œufs
- 150 g de cream cheese (fromage Philadelphia)
- 3 zestes de citron jaune
- 180 g de crème liquide

Décor (facultatif)
- Des fruits rouges frais (myrtilles, framboises, fraises, groseilles, etc)

 

 

Commencez par préparer les biscuits dacquoise 2 jours avant. Pour cela mélangez le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes et la farine. 

A l’aide d’un fouet électrique, montez les blancs en ajoutant les 15 g de sucre au fur et à mesure. Les blancs doivent garder une certaine souplesse, pour ne pas les casser lors du mélange avec les poudres. Versez les poudres en pluie sur les blancs montés, puis mélangez à l’aide d’une maryse. 

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille ronde et pochez 2 disques de dacquoise de 16 cm de diamètre et enfournez pendant environ 15 minutes puis laissez-les refroidir avant de les décoller de votre papier cuisson. 

 

Préparez le croustillant spécullos en faisant fondre le gianduja au micro-ondes ou au bain-marie. 

Écrasez les spéculoos en petits morceaux (d’environ un demi-centimètre) dans un grand bol  puis ajoutez le gianduja fondu et le praliné et mélangez. Déposez et tassez le croustillant, avec le dos d’une cuillère à soupe, dans le même cercle que pour la dacquoise.

Entremet cheesecake 3

 

Préparez le coulis de fruits rouges en les faisant chauffer dans une petite casserole puis mixez-les à l’aide d’un mixeur plongeant. Passez-les ensuite à travers une passoire pour retirer les petites peaux et les pépins.

Cuisez le coulis obtenu jusqu’à minimum 60°C

Mélangez la pectine et le sucre ensemble, versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet. Portez à ébullition, retirez du feu puis ajoutez le jus de citron. Laissez un peu refroidir le coulis puis répartissez-le dans l’insert, par-dessus la dacquoise que vous avez elle-même déposée sur le croustillant.

Terminez en déposant la seconde dacquoise sur le coulis (s’il est trop liquide attendez un peu qu’il fige) puis placez le tout au congélateur pour la nuit.

Entremet cheesecake 2

 

Mousse cheesecake : mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Préparez une pâte à bombe. Pour cela, cuisez les 50 g de sucre et les 14 g d’eau à 118°C. En même temps, commencez à fouetter les jaunes avec un fouet électrique. Quand le sirop est à 118°C, versez-le sur les jaunes en une fois puis fouettez immédiatement à grande vitesse. Le mélange va blanchir et refroidir, ne cessez pas de fouetter avant d’avoir une texture dite ruban (la pâte doit couler doucement en formant un ruban si vous soulevez votre fouet).

Réservez votre pâte à bombe à température ambiante.

Montez les 180 g de crème, comme une chantilly, à l’aide d’un fouet électrique puis réservez-la au réfrigérateur.

Faites fondre la gélatine préalablement égouttée au micro-ondes (quelques secondes) ou dans une petite casserole. Ajoutez-y 2 cuillères à soupe de cream cheese (à prélever des 150 g) puis mélangez. Ajoutez le reste de cream cheese et homogénéisez à la maryse.

Ajoutez alors les zestes de citron (il n’en faut pas beaucoup, passez simplement 3 fois votre citron sur une rappe) puis le pâte à bombe et enfin la crème montée.

Placez votre cercle contenant l'insert sur une plaque recouverte de papier cuisson. Elargissez-le de 2 cm environ. Versez doucement la mousse sur les côtés de l’insert puis sur le dessus et lissez à l’aide d’une spatule le dessus. Glissez votre entremets au congélateur pour la nuit.

 

Sortez l’entremet du congélateur 3-4 heures minimum avant la dégustation pour qu’il ait le temps de décongeler. Démoulez puis décorez et savourez !

Source : empreintes sucrées