Trilogie de courgettes

28 novembre 2011

Lors de notre petit périple en célibataire à Cahors, nous avons déjeuné dans un restaurant qui porte bien son nom : "l'Ô à la bouche". Un pur moment de bonheur, des plats exquis et réalisé avec finesse et pour couronner le tout, le chef (Jean-François Dive) cuisinait dans une cuisine ouverte où nous pouvions jeter des coups d'oeil impatients de gourmandise. Nous avons choisi en entrée une déclinaison de courgettes et n'avons pas été déçu. Un petit trip perso s'est alors imposé en rentrant : essayer de décliner la courgette de la même manière (enfin peu près...). Le résultat a été très encourageant, je déclinerai prochainement avec la carotte puis avec le potiron voir pourquoi pas avec le crabe. J'ai donc réalisé un velouté de courgettes et son espuma au rocamadour, un mini-cake à la courgettes et aux escargots et enfin des courgettes râpées bien assaisonnées et ce pour 4 personnes.

Ingrédients pour les courgettes râpées :
- 2 courgettes
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 1/2 citron
- 2 cuillères à soupe d'huile de noix
- sel et poivre

La veille : râpez les courgettes comme pour des carottes râpées. Arrosez-les avec le jus de citron et laissez reposer au moins 12 heures.

Le lendemain, débarassez les courgettes de l'excédent de jus dde citron et arrosez avec l'huile et le vinaigre puis salez et poivrez. Remuez correctement avant de les disposer dans les assiettes. Vous pouvez ajouter des pignons de pins grillés pour le croquant.

Ingrédients pour les mini-cakes courgettes/escargots :
- 12 escargots avec leur beurre
- 2 courgettes
- 75g de farine
- 2 oeufs
- 1/2 sachet de levure
- 3 cl d'huile de tournesol
- 5cl de lait
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre

Préchauffez votre four à 180°C.

Dans un saladier, travaillez bien au fouet les oeuf, la farine, la levure, le sel et le poivre. Incorporez petit à petit l'huile et le lait préalablement chauffé. Mélangez bien.

Coupez les escargots en 2 ou 3 selon la grosseur (s'il s'agit d'escargot surgelé, passez-les 5 minutes au four afin de faire fondre le beurre) et ajoutez-les au mélange précédent.

Répartir dans des mini moules à cake (ou à défaut à muffins) et faites cuire pendant 25 minutes. Servir tiède.

Ingrédients pour le velouté de courgettes et son espuma au rocamadour :
- 2 rocamadour
- 10cl + 5cl de crème liquide
- 2 courgettes
- 50cl à 1l de bouillon de légumes
- sel et poivre du moulin
- crème liquide

Préparez le velouté de courgettes : coupez les courgettes en dés et les plonger dans le bouillon. Faites cuire 20 minutes environ (jusqu'à ce que les courgettes soient fondantes). Dans un blender, mixez les courgettes et ajustez l'épaisseur du velouté en ajoutant plus ou moins de bouillon. Ajoutez également 5cl de crème liquide et rectifiez l'assaisonement au besoin.

Préparez l'espuma au rocamadour : faites fondre le rocamadour dans les 10cl de crème à feu très doux. Laissez refroidir cette préparation puis mettez-la dans un siphon, bien le fermer, mettez une cartouche de gaz et gardez au frais pendant au moins 2 heures. Secouez le siphon et disposez sur le velouté de courgettes chaud.